Свинина на кости с черной фасолью и горгонзоллой, порция ресторан (ТТК1552) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Свинина на кости с черной фасолью и горгонзоллой, порция ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свинину на кости с черной фасолью, панчеттой, дипом из цветной капусты и горгонзоллы, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины на кости с черной фасолью, панчеттой, дипом из цветной капусты и горгонзоллы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Свиная корейка – спинная часть с ребрами и удаленными позвонками от свиных полутуш первой категории. После зачистки – поверхностные эластиновые пленки сняты. Лишний жир удален. Косточка зачищена.

Луковицы крымского лука приплюснутой формы с плотной сочной мякотью. Цвет – луковицы – фиолетовый.

Масло оливковое импортного производства, холодного отжима.

Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.

Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.

Шампиньоны беби должны быть хорошо оформленными , светлыми и чистыми, без механических повреждений.

Романеско напоминает цветную капусту, однако имеет светло-зеленый цвет.

Фасоль чёрная — некрупная фасоль, шелковисто-чёрного цвета снаружи и кремовая внутри. Она имеет нежную и при этом плотную текстуру, сладковатый вкус с лёгкой горчинкой и приятный ягодный аромат.

Длинные ажурные листики салата Руккола, зачищенные от стеблей. Цвет – темно-зеленый. Вкус – с легкой горчинкой. Запах – свежей зелени.

Чили паста — печеная паста чили. Вкус – характерный для печеного перца, сладковатый, с легкойостринкой.

Панче́тта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах (розмарин и шалфей).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА Свинина на кости с черной фасолью и горгонзоллой, порция ресторан

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Свинина корейка на кости (акт зачистки)	300,0	0,00	300,0	30,00	210,0
Соль	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Масло оливковое	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Маринад п\ф	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Выход					210
Фасоль чёрная	30,0	0,00	30,0	Привар 200%	60,0
Панчетта бекон	18,0	0,00	18,0	55,00	8,0
Лук крымский очищенный, п/ф	20,0	0,00	20,0	25,00	15,0
Чили паста	10,0	0,00	10,0	20,00	6,0
Масло сливочное	20,0	0,00	20,0	75,00	5,0
Вино белое сухое	5,0	0,00	5,0	80,00	1,0
Дип из цветной капусты, п/ф	23,0		20,0	0,00	20,0
					115,0
Салат руколла зачищеннй, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Шампиньоны беби	5,0	0,00	5,0	40,00	3,0
Капуста романеско	4,0	50,00	2,0	0,00	2,0
Перец чили зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Микрогрин	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Помидоры черри зачищенные, п/ф	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Выход готового блюда					210/115/30

Технология приготовления Свинина на кости с черной фасолью и горгонзоллой, порция ресторан

Свинину на кости замариновать на 3 часа.

Маринад: Чеснок очистить, нарезать маленькими кубиками, с розмарина снять листики, добавить масла и соевого соуса, перемешать. Посолить, поперчить и готовить в хоспере до готовности.

Фасоль замочить в воде на 12 часов, после варить до готовности без соли. Готовая фасоль должна быть мягкой. Зерна должны сохранять форму.

Лук очистить и удалить сердцевину. Панчетту и лук нарезать мелким кубиком,

бланшировать в подсоленной воде 3 минуты, затем резко охладить. Шампиньон беби разрезать пополам, обжарить на сухой сковороде, чили перец нарезать на слайсы.

Подача блюда: в порционную посуду выложить обжаренную в хоспере свиную корейку на косточке. Рядом выложить через кольцо гарнир из черной фасоли с панчеттой и жареным крымским луком. Декор – листочки Рукколы, обжаренные половинки беби шампиньонов, бланшированные соцветия капусты Романеско, половинки помидоров черри, слайсы перца чили и дип из цветной капусты.

Характеристика готового блюда Свинина на кости с черной фасолью и горгонзоллой, порция ресторан

Внешний вид – в порционную посуду выложена обжаренная в хоспере свиная корейка на косточке. Рядом выложен через форму гарнир из черной фасоли с панчеттой и жареным крымским луком.
Декор – листочки Рукколы, обжаренные слайсы беби шампиньонов, бланшированные соцветия капусты Романеско, половинки помидоров черри, слайсы перца чили.
Консистенция – свиная корейка – прожарена.
Консистенция – сочная, упругая. При надавливании выделяется прозрачный сок.
Запах и вкус – жареной свинины. Вкус и запах остальных ингредиентов, входящих в блюдо, соответствует их характеристикам.

Требования к оформлению, реализации и хранению Свинина на кости с черной фасолью и горгонзоллой, порция ресторан

Свинину на кости с черной фасолью, панчеттой, дипом из цветной капусты и горгонзоллы готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели свинины на кости на кости с черной фасолью, панчеттой, дипом из цветной капусты и горгонзоллы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.