ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Цезарь с цыпленком 32 см, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Цезарь с цыпленком 32 см, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто\
Тесто для пиццы с/р г 240,000\ 240,000
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
Соус цезарь с каперс с/р г 36,050\ 35,000
Моцарела с/р г 50,000\ 50,000
Филе куриное жареное с/р г 60,000\ 60,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 5,000\ 5,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 0,500\ 0,500
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
Салатный лист с/р г 20,000 \20,000
Капуста пекинская п/ф г 50,000\ 50,000
Помидоры черри св г 30,000\ 30,000
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
Масло острое пицца с/р г 7,000 \7,000
Выход блюда (в граммах): 455
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Порция теста кладется в муку и раскатывается руками до круглой формы диаметром 30-31 см.
Затем диск отряхивается и перекладывается в форму, формируются борты. Посыпать по всей поверхности сыром Моцарелла.
Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т=275 – 300 С . Затем смазать борты растительным маслом, разрезать на 6 частей, а затем сверху выложить по всей поверхности микс из (пекинская капуста+ лист салата+ Соус Цезарь+черри дольками) затем
хаотично курицу обжаренную и нарезанную брусочком 0,7 х 3см. Сверху посыпать тертым яйцом и тертым сыром Пармезан.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 51,878
Жиры,г 68,606
Углеводы,г 122,092
Калорийность,ккал 1 313,335
Инженер-технолог:
