Пицца Гавайская 32 см, порция ресторан (ТТК1534)

Пицца Гавайская Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Гавайская 32 см, порция ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Гавайская 32 см, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов\Брутто \Нетто

Тесто для пиццы с/р г 340,000\ 340,000
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
Соус 1000 островов с/р г 25,500\ 25,000
Соус томатный для пиццы с/р г 25,750\ 25,000
Моццарела с/р г 110,000\ 110,000
Ветчина с/р г 55,000\ 55,000
Ананас консерв г 136,000\ 80,000
Сервелат с/р г 50,000\ 50,000
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
Масло острое пицца с/р г 7,000\ 7,000

Выход блюда (в граммах): 615

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Порцию теста слегка посыпать мукой, раскатать скалкой(можно руками) ровной круглой формы 30-31 см.

Выложить в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделить бортики 1 см при помощи надавливания пальцами . Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.

Томатным соусом смазать тесто у бортика. В центр выложить 1000 островов и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности до томатного соуса.

Затем по всей поверхности посыпать тертым сыром 80гр. Выложить ветчину и сервелат, порезанные шашками сегментами (пластики толщиной 2 мм на 4 части), ананас ломтиком 1,5 х 1см, посыпать оставшимся сыром.

Выпекать в печи при Т = 275С 6-8 мин. Выложить в тарелку, смазать края растительным маслом, порезать на 6 частей.

Для доставки или на вынос переложить в коробку для пиццы.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению».

По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно
распределены по ¶всей площади пиццы
Цвет — : корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы
Вкус и запах — выпеченного теста с ароматом и вкусом соуса для пиццы, сыра, ананасов. Вкус в меру ¶острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 68,641
Жиры,г 85,958
Углеводы,г 179,460
Калорийность,ккал 1 766,026

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector