Гриль по восточному, порция ресторан (ТТК1521) технологическая карта

Гриль по восточному, порция ресторан (ТТК1521)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 497 Комментарии 0 Опубликовано 22 марта, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гриль по восточному, порция ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Гриль по восточному, порция ресторан вырабатываемое рестораном.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы о качестве и безопасности установленного образца.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто

Филе бедра(окор)зачищ с/р г 60,000\ 60,000
Свинина зачищ размор с/р г 50,000\ 50,000
Масло растительное рафинированное мл 22,400\ 20,000
Мука пшеничная в/с г 5,050\ 5,000
Лук очищенный с/р г 60,000 \60,000
Соус сливочно-перечн с/р г 15,450 \15,000
Соль поваренная экстра г 0,505\ 0,500
Перец черный молотый г 0,202\ 0,200
Салат Коле слоу с/р г 30,000\ 30,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 100/20/30

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе окорочков (филе куриного бедра) без кожи и костей и свиную вырезку (нарезанную поперек волокон кусочек) слегка отбить до толщины 0,5 см, посолить и поперчить, сбрызнуть растительным маслом.

Обжарить на сковороде — гриль с обеих сторон ( рекомендован пресс) до готовности (свинину не пересушить!), Лук репчатый ( мелкую луковицу) нарезать тонкими кольцами, запанировать в муке и обжарить во фритюре.

На овальное блюдо выложить филе бедра и свинину, полить сливочно-перечным соусом и декорировать кольцами лука . Рядом выложить салат из капусты. Гарнир подавать на выбор.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.