Технологическая карта № Икра щучья с домашним хлебом, порция общепит (СР-рецептура № 43)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры щучьей с домашним хлебом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Икра щуки – крупная и зернистая. Цвет – желтоватый. Вкус – соленый, приятный.
Крымский лук представляет собой луковицы фиолетового цвета, приплюснутой формы, с плотной луковицей, без признаков порчи.
Японский майонез – эмульсия, кремового цвета. Вкус и запах характерны для продукта.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Икра щучья | 112,0 | 0,90 | 111,0 | 0,00 | 111,0 |
| Лук крымский очищенный, п/ф | 29,0 | 3,45 | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Японский майонез | 11,6 | 5,17 | 11,0 | 0,00 | 11,0 |
| Багет Французский | 95,0 | 15,79 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Выход | 150/80 | ||||
Технология приготовления
Багет Французский нарезают на порционные куски, лук нарезают мелким кубиком. Икру щучью смешивают с майонезом и луком.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – щучья икра смешана с майонезом и мелко нарезанным крымским луком. Хлеб нарезан ломтиками.
- Консистенция – слегка взбитая. Икринки перемешаны в массе.
- Запах и вкус – характерны для входящих в блюдо ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру щучью с домашним хлебом готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели икры щучьей с домашним хлебом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.18 г | 10 % |
| Жиров | 1.76 г | 2 % |
| Углеводов | 21.73 г | 8 % |
| Калорийность | 132.91 ккал (556 кДж) | 6 % |
