Технико-технологическая карта № Масло сливочное со специями и вялеными томатами, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 661)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на масло сливочное с перцем чили, паприкой и вялеными томатами, полуфабрикат, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масла сливочного с перцем чили, паприкой и вялеными томатами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Масло сливочное – весовое или фасованное. Содержание молочного жира 82,5%. Вкус – приятный, сливочный. Цвет – желтый.
Плоды перца Чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.
Вяленые томаты импортного производства – плоды томатов сорта сливка, разрезаны на дольки, вялены с пряными травами.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло сливочное | 866,0 | 3,00 (измельчение и перемешивание) | 840,0 | 0,00 | 840,0 |
| Перец Чили зачищенный, п/ф | 10,3 | 3,00 (измельчение и перемешивание) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Вяленые томаты | 144,0 | 3,00 (измельчение и перемешивание) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Паприка (специя) | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Технология приготовления
Масло сливочное оставляют при комнатной температуре для размягчения. В чашу блендера загружают очищенный от плодоножки и семян перец чили и вяленые помидоры, перебивают до однородной консистенции, затем добавляют размягченное масло, соль, паприку, продолжают взбивать.
Готовое масло перекладывают в гастроемкость, накрывают герметичной крышкой, маркируют (наименование п/ф, дата и время приготовления). Хранят в холодильнике при температуре +2+4* С в течение 72 часов.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – однородная пластичная масса.
- Цвет – красноватый.
- Консистенция – мягкая, пластичная.
- Запах и вкус– присущие входящим ингредиентам без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Масло сливочное с перцем чили, паприкой и вялеными томатами готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели масло сливочное с перцем чили, паприкой и вялеными томатами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| ккал 550.8 ккал |
белки 4.1 г |
жиры 53.8 г |
углеводы 12.6 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.