Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Лосось малосольный, полуфабрикат ресторан (ТТК1453)

Лосось малосольный, полуфабрикат ресторан (ТТК1453)

Лосось малосольный, полуфабрикат ресторан

Технико-технологическая карта №  Лосось малосольный, полуфабрикат ресторан (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лосось малосольный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лосося малосольного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Лосось разделан на филе с кожей без реберных костей. Мякоть розовато-оранжевого цвета.

Зелень укропа без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев. Цвет — ярко — зеленый.

Плоды лимона должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кожурой, с равномерным цветом окраски (от светло-желтого до средне-желтого).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе лосося с кожей без реберных костей (акт разделки)1136,011,97 (зачистка лосося от шкуры)1000,00,001000,0
Соль300,00,00300,0100,000,0
Сахар100,00,00100,0100,000,0
Лимон250,060,00 (получение сока)100,0100,000,0
Укроп20,00,0020,0100,000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Соль смешивают с сахаром, добавляют цедру лимона и мелкорубленный укроп. Филе лосося поливают соком лимона и со всех сторон засыпают смесью соли и сахара. Оставляют в холодильном шкафу при температуре +(2+4) * С на 72 часа. По истечении заданного времени убирают соль, сахар, укроп, снимают шкуру с филе, вакуумируют.

Хранят в холодильном шкафу при температуре +(2+4) * С.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – филе лосося без кожи и реберных костей.

Цвет – розовато-оранжевый.

Консистенция – упругая.

Запах и вкус – характерные для соленой рыбы. Вкус приятный, в меру соленый.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Лосось малосольный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели лосося малосольного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector