Лосось малосольный, полуфабрикат ресторан (ТТК1453)

Технико-технологическая карта № Лосось малосольный, полуфабрикат ресторан (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лосось малосольный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лосося малосольного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Лосось разделан на филе с кожей без реберных костей. Мякоть розовато-оранжевого цвета.

Зелень укропа без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев. Цвет — ярко — зеленый.

Плоды лимона должны быть чистые, свежие на вид, ароматные, плотные, с гладкой кожурой, с равномерным цветом окраски (от светло-желтого до средне-желтого).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе лосося с кожей без реберных костей (акт разделки) 1136,0 11,97 (зачистка лосося от шкуры) 1000,0 0,00 1000,0
Соль 300,0 0,00 300,0 100,00 0,0
Сахар 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Лимон 250,0 60,00 (получение сока) 100,0 100,00 0,0
Укроп 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Соль смешивают с сахаром, добавляют цедру лимона и мелкорубленный укроп. Филе лосося поливают соком лимона и со всех сторон засыпают смесью соли и сахара. Оставляют в холодильном шкафу при температуре +(2+4) * С на 72 часа. По истечении заданного времени убирают соль, сахар, укроп, снимают шкуру с филе, вакуумируют.

Хранят в холодильном шкафу при температуре +(2+4) * С.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – филе лосося без кожи и реберных костей.
  • Цвет – розовато-оранжевый.
  • Консистенция – упругая.
  • Запах и вкус – характерные для соленой рыбы. Вкус приятный, в меру соленый.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Лосось малосольный готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели лосося малосольного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 20.64 г 30 %
Жиров 17.90 г 24 %
Углеводов 0.79 г 0 %
Калорийность 235.41 ккал
(985 кДж)
11 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector