Технико-технологическая карта № Соус Черная смородина, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1.391)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Черная смородина, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Смородина черная с/м | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 40,00 | 600,0 |
| Вино красноесухое | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 70,00 | 300,0 |
| Сахар | 111,0 | 0,00 | 111,0 | 10,00 | 100,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Смородину черную с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, сахар. Упаривают до уменьшения объема жидкой части примерно на ¾ объема. Перебивают при помощи погружного блендера. Снова доводят до кипения, затем – резко охлаждают.
Готовый соус переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус однородный, без комочков. Допустимы мелкие частички протертых ягод.
- Консистенция – жидкого киселя.
- Цвет – темно-бордовый.
- Вкус – характерный для ягод смородины, красного вина, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ягод смородины, красного вина, с легкой кислинкой. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Черная смородина готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86. Срок хранения соуса составляет 48 часов в герметично закрытой гастроемкости.
Микробиологические показатели соуса Черная смородина должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.20 г | 0 % |
| Жиров | 0.00 г | 0 % |
| Углеводов | 19.70 г | 7 % |
| Калорийность | 78.50 ккал (328 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.