Технологическая карта № Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами, порция общепит (СР-рецептура № 1.29)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с телятиной гриль, картофелем и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Фризе- листовой салат, состоящий из тонких удлиненных ажурных листьев, собранных на общем стебле. Листья Фризе молодые сочные.
- Салат Руколла – листовой салат, собранный на общем стебле. У Руколлы – длинные листья ажурной формы зеленого цвета.
- Шампиньоны – должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность.
- Помидоры черри – сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.
- Зелень укропа – без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев. Цвет – ярко – зеленый.
- Телятина Вителло – свежеприготовлена, с приятным вкусом и запахом.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Руккола зачищенная, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Салат Фризе зачищенный, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соус имбирный п/ф | 30,0 | 20,00 | 24,0 | 0,00 | 24,0 |
| Телятина Вителло п/ф | 43,0 | 0,00 | 43,0 | 7,00 | 40,0 |
| Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Шампиньоны | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 50,00 | 30,0 |
| Соус соевый | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 80,00 | 6,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Яйцо перепелиное | 3 шт. | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Пармезан зачищенный, п/ф | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Помидоры черри зачищенные, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 270 | ||||
Технология приготовления
Отварной очищенный картофель нарезают ломтиками толщиной 5мм, обжаривают до золотистого цвета. Шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают. Приправляют соевым соусом. Телятину Вителло обжаривают на гриле, нарезают ломтиками толщиной 5 мм.
Микс салатов Рукколы и Фризе смешивают с половиной соуса и выкладывают на блюдо. С одной стороны салата выкладывают гриллированную телятину Вителло, нарезанную слайсами. С другой стороны выкладывают обжаренный, нарезанный слайсами картофель (посыпают зеленью укропа). Рядом выкладывают обжаренные шампиньоны с добавлением соевого соуса, глазунью из перепелиных яиц и половинки черри. Сверху выкладывают слайсы сыра Пармезан и поливают оставшимся соусом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – микс салатных листьев заправлен соусом. Телятина Вителло гриллирована, нарезана слайсами. Отварной картофель нарезан слайсами, обжарен до золотистого цвета, посыпан мелко нарезанной зеленью укропа. Шампиньоны обжарены, выложены рядом с картофелем и томатами Черри, разрезанными пополам.
- Сверху – слайсы Пармезана.
- Консистенция – характерна для входящих в блюдо ингредиентов.
- Запах и вкус – характерны для входящих в блюдо ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели салата с телятиной гриль, картофелем и грибами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.20 г | 12 % |
| Жиров | 4.00 г | 5 % |
| Углеводов | 3.20 г | 1 % |
| Калорийность | 110.00 ккал (460 кДж) |
5 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.