Технологическая карта № Спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Спагетти | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 185,00 % – привар | 130,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 26,00 | 19,0 |
| Масло оливковое | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 10,0 |
| Грудинка варено-копченая для салата, п/ф | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 20,00 | 54,0 |
| Вино белое сухое | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 80,00 | 6,0 |
| Яйца куриные (желток) | 2 шт. | 3,00 (потери при перемешивании) | 39,0 | 12,0 | 34,0 |
| Соль | 5,0 | 0,0 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,0 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,0 | 15,0 | 20,00 | 12,0 |
| Выход | 265 | ||||
Технология приготовления
Налейте необходимое количество воды в высокую и широкую кастрюлю и доведите воду до кипения. Добавьте соль только тогда, когда вода уже сильно кипит. После того как соль растворилась бросайте в воду пасту. Не накрывайте кастрюлю крышкой. Перемешайте пасту через минуту, а если это спагетти , то по мере их погружения нажимайте на них деревянной лопаткой, пока они полностью не уйдут под воду. Можете их поломать пополам. Продолжайте периодически помешивать в течение первых четырёх минут варки. Варите пасту на минуту меньше, чем это указано на упаковке, пробуйте готовность «аль денте» и не забывайте, что паста продолжает готовиться и после её отбрасывания в дуршлаг. Придерживайтесь этого правила особенно строго в тех рецептах, где приготовление пасты продолжается уже вместе с соусом в сковороде. Не сливайте полностью всю воду, она пригодится Вам для разведения загустевшего соуса. Эта рекомендация очень полезна для соусов с большим содержанием сыра, который впитывает в себя много влаги. Отбросьте пасту на дуршлаг, обдав его сначала кипятком из кастрюли, а затем отбросьте пасту в сковороду с соусом, добавьте воду от варки пасты, если это необходимо. Готовьте минуту, пока соус и паста не перемешаются между собой.Подавайте спагетти на горячих тарелках специальными щипцами.
Яйца куриные предварительно обрабатывают. Сыр Пармезан натирают на терку.
Лук репчатый нарезают мелким кубиком (5х5 мм), обжаривают в оливковом масле до золотистого цвета, далее добавляют нарезанную кубиками 5х5 мм грудинку, обжаривают 2-3 минуты. Затем вливают вино, тушат в течение 1-2 минут.
Добавляют отваренные до степени альденте спагетти, и вводят сырой яичный желток, помешивая до полного обволакивания им всех продуктов.
Выкладывают в глубокую тарелку в виде спирали. При подаче украшают сырым яичным желтком и Пармезаном.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – спагетти, сваренные до готовности альденте, перемешанные с обжаренным беконом и луком и яичным желтком, выложены в глубокую тарелку в виде спирали. Сверху выложен сырой яичный желток и натертый сыр Пармезан.
- Вкус и запах – свойственные для отварных макаронных изделий, обжаренного бекона и лука, яичного желтка и сыра Пармезан. Без посторонних привкуса и запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 12.90 г | 19 % |
| Жиров | 20.20 г | 27 % |
| Углеводов | 37.50 г | 14 % |
| Калорийность | 386.40 ккал (1617 кДж) |
19 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
