Грудинка варено-копченая для салата, полуфабрикат общепит (ТК1590)

Технологическая карта № Грудинка варено-копченая для салата, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 628)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката грудинки варено-копченой для салата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Грудинку варено-копченую вынимают из вакуумного пакета, зачищают от излишков жира, хрящей, укладывают в гастроемкость или вакуумируют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – в жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинка на шкуре прямоугольной формы с остатками хрящей.
• Цвет мякоти – розовый с белыми прослойками жира. Легко режется.
• Вкус – варено-копченой свинины. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – варено-копченой свинины. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Грудинку варено-копченую, п/ф зачищают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +2 +4 градусов  С не более 3 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат грудинки варено-копченой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность грудинки варено-копченой:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.