Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Атлантида, 1 кг (ТТК1202)

Салат Атлантида, 1 кг (ТТК1202)

Салат Атлантида, 1 кг

    «Утверждаю»:  
    должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________  

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Салат Атлантида, 1 кг (СР-рецептура № 99)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Атлантида, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Атлантида, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.

Зелень петрушки и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

Перец болгарский зачищают от плодоножки и семенного гнезда.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста белокочанная 400,0 20,00 320,0 0,00 320,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 150,0 0,00 150,0 0,00 150,0
Огурцы свежие 167,0 10,0 150,0 0,00 150,0
Кальмар бланшированный,  п/ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Лук зеленый, п/ф 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Петрушка зачищ., п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,0 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,0 0,0
Майонез 158,0 5,00 (порционирование) 150,0 0,00 150,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Капусту шинкуют тонкой соломкой. Огурцы нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см. Зелень петрушки и зачищенный зеленый лук мелко режут. Зачищенный болгарский перец нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см. Бланшированного кальмара нарезают тонкими брусочками 4х4 мм, длиной 3-4 см.

Ингредиенты салата перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Заправляют майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Посыпают зеленью петрушки.

Для транспортировки салат перекладывают в транспортировочную тару. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Ингредиенты салата равномерно перемешаны. Салат заправлен майонезом.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top