ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Лагман, полуфабрикат (ТТК1163)

Лагман, полуфабрикат (ТТК1163)

Лагман, полуфабрикат

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Лагман, полуфабрикат (СР-рецептура № 11.13)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лагман, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баранина мякоть (акт зачистки) 356,0 0,00 356,0 37,00 224,0
Лук репчатый, п\ф 110,0 0,00 110,0 15,00 94,0
Морковь очищенная, п\ф 80,0 0,00 80,0 0,50 79,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Зира 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Специи для лагмана 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Баклажаны зачищенные, п\ф 50,0 0,00 50,0 26,00 37,0
Томатная паста 26,0 3,85 25,0 30,00 18,0
Томаты с\с 60,0 0,00 60,0 30,00 42,0
Стебель сельдерея, п/ф 22,0 0,00 22,0 20,00 18,0
Картофель очищенный,  п\ф 60,0 0,00 60,0 3,00 58,0
Перец болгарский зачищенный, п\ф 50,0 0,00 50,0 22,00 39,0
Вода 1200,0 0,00 1200,0 67,50 390,0
Выход         1000

 

 

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенные овощи (картофель, баклажан) нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Морковь нарезают ломтиками поперек корнеплода, а затем каждый ломтик разрезают на 4 части. Зачищенный болгарский перец нарезают шашками 1,5х1,5 см, стебель сельдерея – ломтиками.

Мякоть баранины  промывают, обсушивают, нарезают  кубиком 1,5х1,5 см. Мясо заливают  холодной водой (пропорция 1/3),  доводят до кипения, снимают пену. Варят на медленном огне, периодически  снимая пену и жир в течение 1,5-2 часов.

В кипящий бульон по очереди загружают нарезанные овощи (картофель, морковь, болгарский перец, стебель сельдерея, баклажаны), в конце добавляют томаты в с/с, специи, доводят до вкуса.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид: густой суп с кусочками овощей и мякоти баранины. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.

Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего запаха.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top