Лагман, полуфабрикат (ТТК1163)

Лагман пф Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Лагман, полуфабрикат (СР-рецептура № 11.13)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лагман, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баранина мякоть (акт зачистки) 356,0 0,00 356,0 37,00 224,0
Лук репчатый, п\ф 110,0 0,00 110,0 15,00 94,0
Морковь очищенная, п\ф 80,0 0,00 80,0 0,50 79,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Зира 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Специи для лагмана 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Баклажаны зачищенные, п\ф 50,0 0,00 50,0 26,00 37,0
Томатная паста 26,0 3,85 25,0 30,00 18,0
Томаты с\с 60,0 0,00 60,0 30,00 42,0
Стебель сельдерея, п/ф 22,0 0,00 22,0 20,00 18,0
Картофель очищенный,  п\ф 60,0 0,00 60,0 3,00 58,0
Перец болгарский зачищенный, п\ф 50,0 0,00 50,0 22,00 39,0
Вода 1200,0 0,00 1200,0 67,50 390,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Очищенные овощи (картофель, баклажан) нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Морковь нарезают ломтиками поперек корнеплода, а затем каждый ломтик разрезают на 4 части. Зачищенный болгарский перец нарезают шашками 1,5х1,5 см, стебель сельдерея – ломтиками.

Мякоть баранины  промывают, обсушивают, нарезают  кубиком 1,5х1,5 см. Мясо заливают  холодной водой (пропорция 1/3),  доводят до кипения, снимают пену. Варят на медленном огне, периодически  снимая пену и жир в течение 1,5-2 часов.

В кипящий бульон по очереди загружают нарезанные овощи (картофель, морковь, болгарский перец, стебель сельдерея, баклажаны), в конце добавляют томаты в с/с, специи, доводят до вкуса.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид: густой суп с кусочками овощей и мякоти баранины. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
  • Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 5.80 г 8 %
Жиров 6.50 г 8 %
Углеводов 11.71 г 4 %
Калорийность 124.01 ккал
(519 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий