Котлеты по-киевски по классической рецептуре, порция общепит (ТК1548) технологическая карта

Технологическая карта № Котлеты по-киевски по классической рецептуре, порция общепит (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет по-киевски по классической рецептуре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Котлета по-киевски по классической тех-нологии заморожен-ная, порция	1 шт.	0,00	161+10	12,00	140+10
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Выход					140+10

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет по-киевски дефростируют в холодильном шкафу. Придают овально-вытянутую форму руками. Жарят во фритюре при температуре 160-170* С до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 6-7 минут. Готовую котлету выкладывают в порционную посуду.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные сливочным маслом, панированы в двойной белой панировке, обжарены во фритюре до золотистой корочки. Декор – зеленая часть лука порея.

Вкус – свойственный для жареных куриных котлет, сливочного масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для жареных куриных котлет, сливочного масла и белой панировки. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты по-кивски по классической рецептуре жарят под заказ. В готовом виде не хранят.

Допустимый срок хранения полуфабриката котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов С, не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.

Котлеты по-кивски по классической рецептуре должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование показателя		Значение показателя
		Запеченные, жареные, тушеные, отварные	отварные без заправки и соусов	Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х103	1х104	2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰
Масса продукта, (г) в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	1,0		0,1
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	S.aureus	1,0		0,1
	Сульфитредуцирующие клостридии	0,1
	Е.coli	–		1,0
	Бактерии рода Proteus	0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰		1х104