Салат из запеченных овощей с брынзой, порция для кафе (ТТК1111)

Салат из запеченных овощей с брынзой, порция для кафе Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Салат из запеченных овощей с брынзой, порция для кафе (СР-рецептура № 1.9)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из запеченных овощей с брынзой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных овощей с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баклажан, запечен-ный, очищ., п/ф 16,0 4,00 (стек) 60,0 0,00 60,0
Перец болгарский запеченный, очищенный, п/ф 16,0 4,00 (стек) 60,0 0,00 60,0
Помидор, бланши-рованный, п/ф 13,0 4,00 (стек) 50,0 0,00 50,0
Кинза зачищ., п/ф 0,5 0,00 2,0 0,00 2,0
Чеснок очищенный, п/ф 1,0 5,00 (потери при измельчении) 2,0 0,00 2,0
Соль 0,5 0,00 2,0 100,00 0,0
Сахар 0,5 0,00 1,0 0,00 1,0
Перец черный молотый 0,03 0,00 0,03 100,00 0,0
Брынза 13,0 4,00 (стек) 50,0 0,00 50,0
Лимон 2,0 60,00 (получение сока) + 10,00 (порционирование) 3,0 0,00 3,0
Масло растительное 25,0 10,00 (порционирование) 23,0 0,00 23,0
Выход 250

 

Технология приготовления Салат из запеченных овощей с брынзой, порция для кафе

Запеченные в пароконвекционной печи, очищенные баклажан и болгарский перец, нарезают: баклажан – кубиками 1,5х1,5 см, перец – сегментами – 1,5х1,5 см.

Бланшированный помидор очищенный от кожицы, нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Чеснок мелко рубят ножом. Зелень кинзы мелко режут. Брынзу нарезают кубиками 1х1 см.

В миске соединяют нарезанные овощи, брынзу и зелень, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, растительным маслом, перемешивают.

Салат выкладывают в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда Салат из запеченных овощей с брынзой, порция для кафе

  • Внешний вид – нарезанные кубиком 1,5х1,5 см, овощи (запеченные баклажан и перец, бланшированный помидор), а также брынза, нарезанная  кубиками 1х1 см, перемешаны с рубленой кинзой и чесноком, заправлены растительным маслом, перемешаны. Салат выложен в порционную посуду.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из запеченных овощей с брынзой изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата из запеченных овощей с брынзой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 3.60 г 5 %
Жиров 4.94 г 6 %
Углеводов 2.56 г 0 %
Калорийность 75.83 ккал
(317 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий