Технико-технологическая карта № Салат из помидоров Микадо и сладкого лука для общественного питания (СР-рецептура № 1.7)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из помидоров Микадо и сладкого лука, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из помидоров Микадо и сладкого лука, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.
Лук красный свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля. Свежую мяту зачищают от лишних частей стебля. Мяту разбирают на отдельные листики или на несколько листочков на стебельке.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры Микадо | 199,0 | 5,00 (потери при зачистке) | 189,0 | 0,00 | 189,0 |
| Лук Ялтинский очищенный, п/ф | 41,0 | 0,00 | 41,0 | 0,00 | 41,0 |
| Масло раститель-ное домашнее | 17,0 | 10,0 (перемешивание) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,0 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,0 | 0,00 | 0,0 | 100,0 | 0,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Мята, зачищенная для лимонадов, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления Салат из помидоров Микадо и сладкого лука для общественного питания
Помидоры Микадо сортируют по степени зрелости и размерам, выбирая спелые плоды. Промывают, обсушивают, вырезают место прикрепления плодоножки.
Нарезают помидоры крупными дольками, лук красный очищенный разрезают пополам, а затем – тонкими полукольцами. Базилик (зеленый и фиолетовый) и мяту тонко шинкуют. Овощи перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Поливают домашним растительным маслом.
Готовый салат выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда Салат из помидоров Микадо и сладкого лука для общественного питания
- Внешний вид – салат выложен в порционную посуду. Овощи и зелень равномерно перемешаны. Салат заправлен домашним маслом.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из помидоров Микадо и сладкого лука готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей и зелени. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата из помидоров Микадо и сладкого лука должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.80 г | 2 % |
| Жиров | 1.50 г | 2 % |
| Углеводов | 7.90 г | 2 % |
| Калорийность | 58.90 ккал (246 кДж) |
2 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.