Салат из помидоров Микадо и сладкого лука для общественного питания (ТТК1119)

Салат из помидоров Микадо и сладкого лука Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Салат из помидоров Микадо и сладкого лука для общественного питания  (СР-рецептура № 1.7)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из помидоров  Микадо и сладкого лука, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из помидоров  Микадо и сладкого лука, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.

Лук красный свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.

Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля. Свежую мяту зачищают от лишних частей стебля. Мяту разбирают на отдельные листики или на несколько листочков на стебельке.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидоры Микадо 199,0 5,00 (потери при зачистке) 189,0 0,00 189,0
Лук Ялтинский очищенный, п/ф 41,0 0,00 41,0 0,00 41,0
Масло раститель-ное домашнее 17,0 10,0 (перемешивание) 15,0 0,00 15,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,0 0,0
Перец черный молотый 0,0 0,00 0,0 100,0 0,0
Базилик  зачищенный, п/ф 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Мята, зачищенная для лимонадов, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход 250

 

Технология приготовления Салат из помидоров Микадо и сладкого лука для общественного питания 

Помидоры Микадо сортируют по степени зрелости и размерам, выбирая спелые плоды. Промывают, обсушивают, вырезают место прикрепления плодоножки.

Нарезают помидоры крупными дольками, лук красный очищенный разрезают пополам, а затем – тонкими полукольцами. Базилик (зеленый и фиолетовый) и мяту тонко шинкуют. Овощи перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Поливают домашним растительным маслом.

Готовый салат выкладывают в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда Салат из помидоров Микадо и сладкого лука для общественного питания 

  • Внешний вид – салат выложен в порционную посуду. Овощи и зелень равномерно перемешаны. Салат заправлен домашним маслом.
  • Вкус  – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из помидоров  Микадо и сладкого лука готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей и зелени.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата из помидоров  Микадо и сладкого лука должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.80 г 2 %
Жиров 1.50 г 2 %
Углеводов 7.90 г 2 %
Калорийность 58.90 ккал
(246 кДж)
2 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий