Свиные ребра су-вид, п/ф (ТТК0887) технологическая карта

Свиные ребра су-вид, п/ф (ТТК0887)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 448 Комментарии 0 Опубликовано 22 января, 2018

Технико-технологическая карта № Свиные ребра су-вид, п/ф (СР- рецептура № 154)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свиные ребра су-вид, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных ребер су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Ребра зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Разрезают на ленты из 4-5 ребрышек..

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Свинина ребра (акт зачистки)	1136,0	0,00	1136,0	12,00	1000,00
Лук репчатый, п/ф	230,0	0,00	230,0	100,00	0,0
Перец чили, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	24,0	0,00	24,0	100,00	0,0
Соль	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Соус соевый, п/ф	25,0	0,00	25,0	100,00	0,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Выход					1000