Технико-технологическая карта № Колбаски Тирольские, порция (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбаски Тирольские, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок Тирольских, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаски Тирольские замороженные | 1 порц. | 0,00 | 145,0 | 31,03 | 100,0 |
| Масло растительное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло Бионда, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Огурец малосольный | 33,0 | 9,09 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Соус Барбекю, п/ф | 52,0 | 3,85 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 100/35/50 | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат колбасок дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски Тирольские п/ф укладывают на противень и помещают в пароконвектомат на 5 минут, функция ПАР, температура 100* С. Охлаждают и жарят на решетке на углях.
Готовые колбаски выкладывают в порционную посуду на листья салата. Гарнируют малосольным огурчиком.
К колбаскам подают соус Барбекю в соуснике.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – колбаски в натуральной оболочке, приготовленных из куриного фарша, с добавлением яблок, сыра, зелени. Колбаски Тирольские обжарены на углях. Готовые колбаски выложены в порционную посуду на листья салата. Гарнированы малосольным огурчиком. Соус Барбекю выложен в соусник.
- Вкус – свойственный для колбасных изделий из куриного фарша, малосольных огурцов, соуса Барбекю. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для колбасных изделий из куриного фарша, малосольных огурцов, соуса Барбекю. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Колбаски Тирольские жарят на мангале под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката колбасок Тирольских, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -18 градусов С, не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.
Колбаски Тирольские должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 13.00 г | 19 % |
| Жиров | 30.00 г | 40 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 320.00 ккал (1339 кДж) |
16 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
