Технико-технологическая карта № Панна-котта клубничная, порция (СР-рецептура № 897)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на панна-котту клубничную, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления панна-котты клубничной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Панна котта
- Внешний вид: панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы.
- Консистенция – студнеобразная.
- Цвет – белый.
- Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.
- Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.
Конфитю́р — желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами (ягодами), сваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (обычно пектина или агар-агара).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Панна котта, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Конфитюр клубничный | 36,0 | 2,77 (порционирование) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Выход | 120/35 | ||||
Технология приготовления
В стакан с застывшим десертом наливают конфитюр клубничный.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Свеху залит клубничный конфитюр.
- Консистенция – десерта Панна котта студнеобразная.
- Цвет – белый.
- Соус – однородная ягодная масса средней густоты.
- Вкус – панна- котта имеет приятный сливочный вкус с привкусом ванили. Конфитюр клубничный – вкус клубники.
- Запах – панна- котта имеет приятный сливочный запах с ароматом ванили. Конфитюр клубничный – аромат свежей клубники.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Панна-котту клубничную изготавливают и порционируют по мере необходимости.
Срок хранения определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)* С.
Микробиологические показатели панна-котты клубничной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.60 г | 2 % |
| Жиров | 4.50 г | 6 % |
| Углеводов | 18.50 г | 6 % |
| Калорийность | 118.00 ккал (493 кДж) |
5 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.