Тюлька филе, полуфабрикат (ТТК0818)

Технико-технологическая карта №  Тюлька филе, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тюльку филе, полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката тюльки филе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Для того, чтобы почистить тюльку, необходимо рыбку положить на доску, острым ножом отсечь голову, разрезать по брюшку, вынуть ножом внутренности, удалить позвоночник вместе с реберными костями.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – филе тюльки цельное.  Тюлька выпотрошена. Хребтовая кость удалена.
• Цвет филе – сероватый.
• Цвет мякоти – серо-розовый.
• Консистенция – однородная.
• Вкус – свежей рыбы, без постороннего привкуса.
• Запах – свежей рыбы, без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели филе тюльки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.