Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Стейк из тунца с кунжутной заправкой для ресторана (ТТК0814)

Стейк из тунца с кунжутной заправкой для ресторана (ТТК0814)

Поделись в соцсетях:

Стейк из тунца с кунжутной заправкой для ресторана

Технико-технологическая карта №  Стейк из тунца с кунжутной заправкой для ресторана (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва   2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на стейк из тунца с кунжутной заправкой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стейка из тунца с кунжутной заправкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тунец филе135,04,81 (дефростация)128,56,85120,0
Масло растительное15,00,0015,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Масса жареного тунца120,0
Кунжут1,00,001,00,001,0
Семена льна1,00,001,00,001,0
Огурец свежий17,010,0015,00,0015,0
Микс салата п/ф15,00,0015,00,0015,0
Масло оливковое10,010,009,00,009,0
Лимон28,010,0025,00,0025,0
Заправка кунжутная, п/ф21,05,0020,00,0020,0
Выход120/40/20/25

 

  1. Технология приготовления Стейк из тунца с кунжутной заправкой для ресторана

 

Филе тунца дефростируют, маринуют при помощи соли, черного молотого перца, обжаривают на раскаленной сковороде до образования золотистой корочки по 2 мин с каждой стороны, затем стейк разрезают на 2 треугольника (мясо внутри должно быть розового цвета).

Свежий огурец зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, нарезают тонкими слайсами вдоль, соединяют с миксом салатных листьев, заправляют оливковым маслом, выкладывают на тарелку. Рядом выкладывают кусочки тунца, посыпают их семенами льна и кунжута. Подают с долькой лимона и кунжутной заправкой.

 

  1. Характеристика готового блюда Стейк из тунца с кунжутной заправкой для ресторана

 

Внешний вид — на  тарелке выложен обжаренный стейк тунца, разрезанный на 2 треугольника, посыпанный семенами льна и кунжута. Мясо на срезе — розового цвета К тунцу подан салат из нарезанного слайсами огурца и салатных листьев, заправленный оливковым маслом. Декор — долька лимона.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Стейк из тунца с кунжутной заправкой изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели стейка из тунца с кунжутной заправкой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x