Пангасиус, жаренный в кляре, 1 кг для кулинарии (ТТК0805) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Пангасиус, жаренный в кляре, 1 кг для кулинарии

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пангасиус, жаренный в кляре, 1 кг для кулинарии, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пангасиуса, жаренного в кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тушки и филе рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при t (4-6) ° С или в воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.

Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Пангасиус филе (акт оттайки и зачистки)	959,0	3,00 (стек)	930,0	6,67	868,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Мука пшеничная	67,0	10,00 (потери при панировке)	60,0	20,00	48,0
Яйца куриные	1,5 шт.	3,00 (потери при взбивании)	73,0	12,00	64,0
Масло растительное	100,0	0,00	100,0	80,00	20,0
Выход					1000

Технология приготовления Пангасиус, жаренный в кляре, 1 кг для кулинарии

Пангасиус филе дефростируют в холодильной камере, обрезают животики (в дальнейшем их используют в фарш). Филе нарезают наискосок на порционные кусочки.

Подготовленые куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке смачивают во взбитом яйце и обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.

Доводят до готовности в жарочном шкафу при t 160* С в течение 8-10 мин.

Выкладывают на противень. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

Затем выкладывают в транспортировочную тару.

Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – филе рыбы, обжаренное в кляре до золотистого цвета. Кусочки рыбы сохраняют форму.
Вкус – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;

Пангасиус, жаренный в кляре, должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели пангасиуса, жаренного в кляре, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.