Технологическая карта № Котлета рыбная из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 100 шт для кулинарии (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету рыбную из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 100 шт, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет рыбных из трех видов рыбы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш для котлет рыбных, пф | 8800,0 | 1,14 | 8700,0 | 0,00 | 8700,0 |
| Сухари панировочные | 1000,0 | 20,00 | 800,0 | 0,00 | 800,0 |
| Выход | 100 шт. х 95 г | ||||
Технология приготовления
Фарш рыбный порционируют по 86-88 г. Панируют в белой панировке. Котлеты имеют овально-приплюснутую форму.
Котлеты выкладывают на противень, замораживают в шокере при температуре -43-38* С.
Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы из рыбного фарша, панированые в белой панировке, заморожены.
- Вкус – свойственный для рыбных котлет. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для рыбных котлет. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты рыбные из трех видов рыбы готовят по плану-меню.
Допустимый срок хранения полуфабриката замороженных рыбных котлет из трех видов рыбы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -18 градусов С, не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели котлет рыбных из трех видов рыбы замороженных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 14.00 г | 20 % |
| Жиров | 6.79 г | 9 % |
| Углеводов | 7.22 г | 2 % |
| Калорийность | 136.56 ккал (571 кДж) |
6 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
