Технико-технологическая карта № Яичница с овощами и зеленью, порция (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яичницу с овощами и зеленью, порция, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичницы с овощами и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яйца куриные | 2 шт. | 0,00 | 100,0 | 12,00 | 88,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 27,0 | 0,00 | 27,0 | 25,00 | 20,0 |
| Помидоры свежие | 42,0 | 5,00 | 40,0 | 37,00 | 25,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 15,00 | 4,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 140 | ||||
Технология приготовления
Зачищенный болгарский перец нарезают соломкой. Свежие томаты промывают, обсушивают, нарезают ломтиками. Зачищенный зеленый лук шинкуют. Зелень укропа и петрушки, зачищенную от грубых стеблей, тонко шинкуют.
На сковороду наливают растительное масло, разогревают его, выкладывают нарезанный болгарский перец, обжаривают его в течение 2-3 минут до золотистого цвета, выкладывают нарезанные помидоры, продолжают обжаривание 3-4 минуты.
Затем осторожно выпускают яйца, не нарушая целостности желтков, солят. Жарят до полного свертывания белков и до загустения желтков. В конце приготовления яичницу посыпают тонко нашинкованной зеленью.
Готовую яичницу перекладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – яичница глазунья с пассерованными овощами, на которые выпущены яйца с полностью свернувшимися белками и целыми загустевшими желтками.
- Цвет белков – белый, желтков – оранжевый. Яичница глазунья посыпана тонко нашинкованной зеленью (зеленым луком, укропом и петрушкой).
- Вкус и запах – жареных яиц, овощей, зелени. Без постореннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Яичницу с овощами и зеленью готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Яичницу с овощами и зеленью реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели яичницы с овощами и зеленью должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.27 г | 12 % |
| Жиров | 10.79 г | 14 % |
| Углеводов | 5.69 г | 2 % |
| Калорийность | 148.77 ккал (622 кДж) | 7 % |
