Технологическая карта № Суп молочный с макаронными изделиями, 1 кг (СР- рецептура № 235)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа молочного с макаронными изделиями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Макаронные изделия | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 300,00 – привар | 240,0 |
| Вода | 480,0 | 0,00 | 480,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 25,50 | 89,0 |
| Молоко 2,5% | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 25,50 | 596,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Масло сливочное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Макаронные изделия варят в кипящей воде до полуготовности (макароны – 15-20 минут, лапшу – 10-12 минут, вермишель – 5-7 минут). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и периодически помешивая, варят до готовности. Кладут соль, сахар.
В конце варки добавляют сливочное масло.
В готовом молочном супе макаронные изделия должны быть полностью набухшими.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – молочный суп с макаронными изделиями представляет собой жидкую молочную массу с включениями полностью набухших макаронных изделий.
- На поверхности – капельки растопленного сливочного масла.
- Вкус – молочный суп с макаронными изделиями имеет вкус входящих в него продуктов. Умеренно сладкий на вкус. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих в него продуктов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Суп молочный с макаронными изделиями изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Горячие блюда (супы) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для “шведского стола”, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Суп молочный с макаронными изделиями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность супа молочного с макаронными изделиями:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 3,128 | 3,342 | 15,394 | 103,740 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
