Раки вареные с укропом мелкие, 1 шт. (ТТК0760) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Раки вареные с укропом мелкие, 1 шт. (СР-рецептура № 522)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на раков вареных с укропом мелких, 1 шт. вырабатываемых в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления раков вареных с укропом мелких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Раки свежий мелкий	1 шт.	0,00	1 шт.	0,00	1 шт.
Вода	1000,0	0,00	1000,0	100,00	0,0
Соль каменная грубого помола	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Перец горошек	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Лавровый лист	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Зелень Укроп	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Выход					1 шт.

Технология приготовления

Выбор и подготовка раков

Живые раки всегда копошатся и двигают усами, хвосты у них подогнуты к брюшку. У самок хвост намного шире, чем у самцов, а, следовательно, имеет больше мяса. Уснувших раков варить нельзя. Они подлежат списанию.

Для варки выбирать лучше крупных раков, желательно одного размера;
Предварительно их нужно на один час оставить в воде;
Затем хорошо и не однократно промыть чистой водой и можно приступать к варке.
Готовить их нужно на сильном огне в достаточном количестве рассола от 10 до 15 минут (время будет зависеть от размера раков) с момента закипания, в закрытой крышкой посуде.
Если раки не будут подаваться на стол сразу – их не надо доставать из отвара, иначе они потеряют сочность и будут иметь матовый, не аппетитный вид.

Съедобные части у рака: хвостовая часть — раковые шейки, клешни (как основные, так и мелкие) в них под защитным слоем много ароматного мяса, и незначительная часть под основным панцирем.

Приготовление: вскипятить воду, добавит соль и пряности, заложить раков, довести до кипения и через десять минут они готовы. Вареные раки имеют красивый, яркий красный цвет.

Подавать их нужно непосредственно перед употреблением, выложив на блюдо. Это самостоятельное блюдо, подается к пиву или десертному светлому вину.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – вареные раки красного цвета. Хитиновый покров не нарушен.
Вкус – характерный для данного продукта. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для данного продукта. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Раков вареных с укропом мелких готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели раков вареных с укропом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.