| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Устрица 1 шт. (СР-рецептура №128)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на устрицу 1 шт, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления устриц должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Устрицы
Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.
Соус для устриц, п/ф приготовлен из бальзамического уксуса, мелкорубленного красного лука и сахарной пудры.
- Внешний вид – жидкость, в которой равномерно распределены ингредиенты соуса.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Определение качества лимонов – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Устрица № 0 | 1 шт. | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 1 шт. |
| ИлиУстрица
№ 1 |
1 шт. | 0,00 | 22,0 | 0,00 | 1 шт. |
| ИлиУстрица
№ 2 |
1 шт. | 0,00 | 18,0 | 0,00 | 1 шт. |
| Соус для устриц, п/ф | 21,0 | 3,23 (порционирование) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 1шт./30/25 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.99 г | 1 % |
| Жиров | 0.34 г | 0 % |
| Углеводов | 0.55 г | 0 % |
| Калорийность | 10.00 ккал (41 кДж) |
0 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
