Беф-строганов из кальмара (ТТК0641) технологическая карта

Беф-строганов из кальмара (ТТК0641)

Автор Tekhnolog На чтение 1 мин Просмотров 480 Комментарии 0 Опубликовано 11 января, 2018

			«Утверждаю»:
			должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Беф-строганов из кальмара (СР рецептура № 527)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на беф-строганов из кальмара, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления беф-строганова из кальмара, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Кальмары очищены от пленок внутренних и наружных и от хитиновых пластинок.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Кальмар зачищенный (акт зачистки)	143,0	4,00 (стек)	140,0	21,43	110,0
Лук репчатый п.ф	30,0	0,00	30,0	26,67	22,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	50,00	8,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Соль	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Сливки 30%-е.	46,0	0,00	46,0	25,00	35,0
Сметана 20%	34,0	0,00	34,0	25,00	26,0
Картофель отварной очищ., п/ф	180,0	1,11	178,0	26,91	130,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Лимон	33,0	9,10	30,0	0,00	30,0
Выход					200/130/30