Технико-технологическая карта № Вареники с картофелем и грибами, полуфабрикат (СР-рецептура № 1004)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вареники с картофелем и грибами, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с картофелем и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для вареников, п/ф | 450,0 | 0,22 (порционирование) | 448,0 | 0,00 | 448,0 |
| Фарш картофельный с грибами для вареников, п/ф | 545,0 | 2,00 (порционирование) | 534,0 | 0,00 | 534,0 |
| Мука пшеничная (на подпыл) | 30,0 | 40,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Тесто готовят в соответствии с технико-технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине в пласт толщиной 1,5–2 мм, выемкой диаметром 6,5 см вырезают заготовки теста по 8 грамм, накладывают картофельный с грибами для вареников весом 9-10 грамм на 1 шт и формуют. Форма вареников – полукруг. Соотношение тестовой заготовки и фарша 8/10 г.
Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.
Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде полукруга с картофельным фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
- На разрезе – фарш картофельный с грибами желтоватого цвета с коричневыми включениями жареных грибов.
- Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с картофелем и грибами, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Вареники с картофелем и грибами изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели вареников с картфелем и грибами , должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.10 г | 7 % |
| Жиров | 2.80 г | 3 % |
| Углеводов | 30.60 г | 11 % |
| Калорийность | 170.00 ккал (711 кДж) | 8 % |
