Технико-технологическая карта № Фарш говяжий с курицей для пельменей, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш говяжий с курицей для пельменей, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша говяжьего с курицей для пельменей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина задняя часть (акт зачистки) | 400,0 | 2,00 (измельчение) | 392,0 | 0,00 | 392,0 |
| Курица мякоть (акт зачистки) | 470,0 | 2,00 (измельчение) | 461,0 | 0,00 | 461,0 |
| Лук репчатый очищенный | 120,0 | 2,00 (измельчение) | 118,0 | 0,00 | 118,0 |
| Соль | 14,0 | 0,00 | 14 | 100,00 | 0,00 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,00 |
| Вода | 30,0 | 2,00 (перемешивание) | 29,0 | 0,00 | 29,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Курицу или окорочка зачищают до мякоти без кожи, говядину зачищают от сухожильных пленок. Мякоть куриную и говядину нарезают произвольными кусочками.
Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками.
Куриное мясо, мякоть говядины и репчатый лук пропускают через мясорубку, приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют воду. Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Используют для приготовления пельменей.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – фарш говяжий с курицей для пельменей измельчен, перемешан до однородного состояния.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш говяжий с курицей для пельменей готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 и составляют не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели фарша говяжего с курицей для пельменей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-0
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 19.21 г | 28 % |
| Жиров | 11.95 г | 16 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 187.31 ккал (784 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
