Технико-технологическая карта № Рагу из сезонных овощей, 100 г (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу из сезонных овощей, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу овощного из сезонных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рагу из сезонных овощей, 1 кг
- Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
- Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
- Вкус – тушеных овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – тушеных овощей. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рагу из сезонных овощей, 1 кг | 102,0 | 0,00 | 102,0 | 1,96 (потери при разогреве) | 100,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Готовое рагу выкладывают в гастроемкость или в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
- Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
- Вкус – тушеных овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – тушеных овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рагу из сезонных овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- овощи тушеные – не более 18 часов
Микробиологические показатели рагу из сезонных овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.30 г | 3 % |
| Жиров | 3.18 г | 4 % |
| Углеводов | 8.53 г | 3 % |
| Калорийность | 70.51 ккал (295 кДж) | 3 % |
