Утка, фаршированная айвой, запеченная, 1 кг для ресторана (ТТК0281) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Утка, фаршированная айвой, запеченная, 1 кг для ресторана (СР-рецептура № 713)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Утка, фаршированная айвой, запеченная, 1 кг для ресторана, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления утки, фаршированной айвой, запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Утка бройлер (акт зачистки)	1000,0	0,00	1000,0	35,00	650,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Майонез	20,0	5,00 (порционирование)	19,0	60,00	8,0
Соус соевый	10,0	0,00	10,0	60,00	4,0
Айва, очищенная от кожицы и семенного гнезда, п/ф	392,0	0,00	392,0	19,90	314,0
Сахар-песок	10,0	0,00	10,0	20,00	8,0
Мед	20,0	5,00 (порционирование)	19,0	60,00	8,0
Горчица	20,0	5,00 (порционирование)	19,0	60,00	8,0
Выход					1000

Технология приготовления Утка, фаршированная айвой, запеченная, 1 кг для ресторана

Тушку утки, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы.

Очищенную от кожицы и семенного гнезда айву, нарезают дольками, присыпают сахаром. Подготовленной айвой фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками. Тушку заворачивают в пергамент, а затем – в фольгу. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 1,5 часов, после чего снимают фольгу, пергамент и продолжают запекать до образования румяной корочки в течение 30-40 минут.

Время приготовления утки может колебаться, в зависимости от породы уток. Готовность определяют прокалыванием шпажкой. Если шпажка входит в мясо легко, утка готова. Если утка еще жесткая, то необходимо продолжить приготовление до достижения мягкости.

Подача – утку, запеченную с айвой, выкладывают в посуду подачи.

Если изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда Утка, фаршированная айвой, запеченная, 1 кг для ресторана

Внешний вид – утка зафарширована айвой, запечена до золотистого цвета. Айва внутри тушки пропечена до мягкости, сохраняет форму.
Вкус – характерный для запеченной утки, специй, меда, горчицы, специй, запеченнойайвы. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для запеченной утки, специй, меда, горчицы, специй, запеченной айвы. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Утка, фаршированная айвой, запеченная, 1 кг для ресторана

Утку, фаршированную айвой, запеченную, изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели утки, фаршированной айвой, запеченной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01