Технико-технологическая карта № Икра из печеных овощей, порция (СР- рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на икру из печеных овощей, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из печеных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Багет французский | 48,0 | 7,00 | 45,0 | 10,34 | 40,0 |
| Икра из печеных овощей, п/ф | 150,0 | 3,33 (порционирование) | 145,0 | 0,00 | 145,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 50,00 | 5,0 |
| Выход | 150/40 | ||||
Технология приготовления Икра из печеных овощей, порция
Икру из печеных овощей готовят в соответствии с ТТК. Багет нарезают по диагонали, сбрызгивают оливковым маслом, жарят на мангале или на гриле с двух сторон.
Подача – по центру тарелки через формовочное кольцо укладывают икру из печеных овощей, рядом – брускетты из багета.
Характеристика готового блюда Икра из печеных овощей, порция
- Внешний вид – по центру тарелки уложена икра из баклажан, рядом – брускетта.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам икры из печеных овощей и свежевыпеенному французскому багету. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам икры из печеных овощей и свежевыпеенному французскому багету. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру из печеных овощей порционируют под заказ, в готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, входящих в состав блюда,определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели икры из печеных овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.40 г | 2 % |
| Жиров | 4.60 г | 6 % |
| Углеводов | 5.10 г | 1 % |
| Калорийность | 68.10 ккал (285 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
