Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, 1 кг (ТТК0193) технологическая карта

Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, 1 кг (ТТК0193)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 443 Комментарии 0 Опубликовано 29 декабря, 2017

Технико-Технологическая карта № Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, 1 кг (СР-рецептура 10.37)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления люля-кебаба из говядины в свиной сетке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, п/ф	1280,0	0,00	1280,0	21,88	1000,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Люля-кебаб из говядины обжаривают на разогретой сковороде (или гриле) до золотистой корочки, выкладывают на противень. Запекают при температуре 180* С в течение 10 минут.

Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С внутри изделия. Укладывают в транспортировочную тару. Маркируют.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – обжаренная до золотистого цвета колбаска удлиненной формы из фарша, завернутая в жировую сетку, нанизанная на шпажку.
В разрезе – мясной фарш с добавлением сала, репчатого лука, чеснока и специй.
Вкус – фарша из говядины, свиного сала, лука, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – фарша из говядины, свиного сала, лука, чеснока, специй. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Люля-кебаб из говядины в свиной сетке изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения изделий, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.