Технико-технологическая карта № Котлета куриная для гамбургера жареная, 100 шт. (СР- рецептура № 732)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета куриная для гамбургера жареная, 100 шт., вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты куриной для гамбургера жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное (акт зачистки и оттайки) | 5551,0 | 3,00 (стек) | 5384,0 | 12,00 | 4738,0 |
| Яйца куриные | 19 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 931,0 | 15,00 | 791,0 |
| Майонез | 660,0 | 3,00 (порционирование, перемешивание) | 640,0 | 0,00 | 544,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 800,0 | 20,00 (отжим) | 640,0 | 22,00 | 499,0 |
| Мука пшеничная | 770,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 755,0 | 3,58 | 728,0 |
| Соль | 64,0 | 0,00 | 64,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 60,00 | 200,0 |
| Выход | 100 шт. х 75 г | ||||
Технология приготовления Котлета куриная для гамбургера жареная, 100 шт.
Филе куриное дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки. Очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку заранее. Для использования в биточках лук предварительно отжимают.
Куриный фарш соединяют с измельченным, предварительно отжатым, репчатым луком, добавляют майонез, муку. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают. Фарш порционируют при помощи гарнирной ложки (порция – массой 83-85 г). Придают округло-приплюснутую форму.
Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.
Готовые котлеты укладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда Котлета куриная для гамбургера жареная, 100 шт.
- Внешний вид – изделия округло-приплюснутой формы из куриного фарша, обжарены до золотистой корочки.
- Вкус – ингредиентов, входящих в куриные котлеты, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в куриные котлеты, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Котлета куриная для гамбургера жареная, 100 шт.
Котлеты куриные для гамбургера жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре от 0ºС до 6º С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели котлет куриных для гамбургера жареных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 18.20 г | 27 % |
| Жиров | 10.40 г | 14 % |
| Углеводов | 13.80 г | 5 % |
| Калорийность | 222.00 ккал (929 кДж) |
11 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
