Технико-Технологическая карта № Купаты Шашлычные замороженные, 100 шт. (СР- рецептура № 8.39)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Купаты Шашлычные замороженные, 100 шт., вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Купаты Шашлычные замороженные, 100 шт., должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупного куска охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.
- Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).
- Базилик сушеный – измельченные высушеные листья базилика. Приправа имеет приятный пряный вкус и запах.
- Мускатный орех молотый – измельченная порошкообразная приправа из мускатного ореха. Она характеризуется легко узнаваемым острым вкусом и ароматом с древесными нотками.
- Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина котлетное мясо (акт разделки) | 7347,0 | 2,0 (потери при измельчении) | 7200,0 | 0,00 | 7200,0 |
| Свинина мякоть (акт разделки) | 3000,0 | 0,00 | 3000,0 | 0,00 | 3000,0 |
| Сало свежее | 1667,0 | 10,00 (зачистка, отходы при измельчении) | 1500,0 | 0,00 | 1500,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 1700,0 | 0,00 | 1700,0 | 0,00 | 1700,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 149,0 | 6,25 (потери при измельчении) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Вода | 643,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 630,0 | 0,00 | 630,0 |
| Соль | 125,0 | 0,00 | 125,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мускатный орех молотый | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Базилик сушеный | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Субпродукт (кишоболочка) | 270,0 | 7,41 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
| Выход | 100 шт. х 145 г | ||||
Технология приготовления Купаты Шашлычные замороженные, 100 шт.
Купаты Шашлычные делают из жирного мяса. Обрезь свинины нарезают кусочками произвольной формы. Свежее сало зачищают от шкуры. Подготовленное мясо пропускают через мясорубку (решетка – диаметр отверстий 6-7 мм). Мякоть свинины (заднюю часть или лопатку) нарезают кубиком 1х1 см.
Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками 3х3 мм. Чеснок измельчают в блендере.
В глубокой емкости соединяют фарш из свинины, нарезанный лук, измельченный чеснок. Подготовленный фарш заправляют солью, специями, добавляют воду, хорошо перемешивают и выбивают.
Субпродукт (кишоболочку) скоблят ножом, промывают под холодной проточной водой. При помощи насадки для колбас наполняют субпродукт (кишоболочкусвиную) фаршем. Фарш плотно не набивают, воздух выпускают прокалывая оболочку иглой.
Масса сырого полуфабриката купат шашлычных – 145 г. Купаты перевязывают кулинарной нитью.
Готовые купаты шашлычные замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 порций (1,450кг), стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).
Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С.
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Купаты Шашлычные замороженные, 100 шт.
- Внешний вид – сырые купаты из свинины. Фарш из жирного свиного мяса перемешан с нарезанным мясом постной свинины, мелко нарезанным луком, измельченным чесноком.
- Вкус – ингредиентов, входящих в купатышашлычные, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в купаты шашлычные, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Купаты Шашлычные замороженные, 100 шт.
Купаты Шашлычные замороженные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Рубленных полуфабрикатов:
- при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
- в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
- при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели Купаты Шашлычные замороженные, 100 шт. должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 12.00 г | 17 % |
| Жиров | 25.00 г | 33 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 273.00 ккал (1142 кДж) |
13 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
