| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-Технологическая карта № Котлета домашняя, 100 порций, п/ф (СР- рецептура № 658)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету домашнюю, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты домашней замороженной, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.
Хлеб белый пшеничный – формовой или батон. Лучше использовать зачерствевший хлеб.
Лук репчатый, пассерованный для фаршей, п/ф
- Внешний вид – пассерованный лук.
- Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
- Цвет лука – золотистый.
- Вкус – характерный для жареного лука.
- Запах – характерный для жареного лука.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина котлетное мясо (акт зачистки) | |||||
| Лук репчатый, пассерованный для фаршей, п/ф | 510,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Яйца куриные | 10 шт | 0,00 | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Хлеб белый | 510,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Вода | 600,0 | 50,00 (отжим) | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Соль | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сухари панировочные | 750,0 | 20,00 | 600,0 | 0,00 | 600,0 |
| Выход | 100 шт. х 80 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 13.33 г | 19 % |
| Жиров | 16.88 г | 22 % |
| Углеводов | 6.97 г | 2 % |
| Калорийность | 235.54 ккал (985 кДж) |
11 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
а где норма закладки на свинину?