Технологическая карта № Яблоко, запеченное с творогом, порция 160 г общепит (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яблока, запеченного с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яблоки свежие | 200,0 | 30,00 (зачистка от кожицы и семенного гнезда) | 140,0 | 20,00 | 112,0 |
| Творог | 36,0 | 2,00 (протирание) | 35,0 | 14,30 | 30,0 |
| Яйца куриные (желтки) | 1/10 шт. | 0,00 | 4,0 | 50,00 | 2,0 |
| Изюм | 6,0 | 0,00 | 6,0 | Набухание -150%. | 9,0 |
| Сахар-песок | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 60,00 | 2,0 |
| Сахар ванильный | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Пудра сахарная | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 160 г | ||||
Технология приготовления
Яблоки очищают от кожицы и семенных гнезд. Изюм промывают, заливают кипятком, оставляют на 30 минут. Воду сливают. Протертый творог соединяют с сахаром, ванильным сахаром, желтками яиц, запаренным изюмом. Масссу перемешивают до однородного распределения ингредиентов.
В образовавшиеся конусообразные углубления вкладывают творог с изюмом.
В противень подливают небольшое количество воды, выкладывают яблоки.
Запекают в пароконвекционном шкафу в течение 15-25 минут (в зависимости от сорта яблок) при t 170-180 *С (режим «Жар»).
Готовые яблоки охлаждают. При подаче посыпают сахарной пудрой.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – запеченные яблоки с кожицей имеют конусовидную выемку, наполненную творогом с изюмом.
- Цвет – яблок золотисто-розовый, сливок и творога – белый, изюма – коричневый. Яблоки посыпаны сахарной пудрой.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Яблоко, запеченное с творогом, приготавливают по мере необходимости, не хранят.
Яблоко, запеченное с творогом, должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность яблока, запеченного с творогом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 160 г | 7,674 | 3,072 | 35,191 | 203,420 |
| На 100 г | 9,593 | 3,840 | 43,989 | 254,275 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
