| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Зразы рыбные с грибами, 1 шт., сырой полуфабрикат (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз рыбных с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш рыбный, п/ф | 64,3 | 2,00 (порционирование) | 63,0 | 0,00 | 63,0 |
| Грибы жареные, п/ф | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Лук пассерованный для фаршей, п/ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Сухари панировочные | 10,0 | 20,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Выход | 95,0 | ||||
Технология приготовления
Фарш рыбный порционируют по 63-64 г. Формируют лепешки толщиной 6-7 мм. Грибы жареные соединяют с луком, пассерованным для фаршей, перемешивают.
На лепешки выкладывают фарш из грибов и лука по 25 г. Формуют заготовки овальной формы. Панируют в белой панировке. Заготовки имеют овально-приплюснутую форму.
Зразы замораживают в шокере. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – зразы рыбные овально-приплюснутойформы, панированные в сухариках.
- Консистенция – упругая.
- Фарш – светло-серого цвета.
- Начинка – грибной фарш.
- Вкус – свойственный для изделий из рыбного фарша, грибного фарша. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для изделий из рыбного фарша, грибного фарша.Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Энергия 153 ккал
-
Белки 12 г
- Углеводы 4 г
- Жиры 10 г
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
