Шашлычок из семги на шпажке, порция общественное питание (ТК1230) технологическая карта

Технологическая карта № Шашлычок из семги на шпажке, порция общественное питание (СР-рецептура 10.18)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда шашлычок из семги на шпажке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% потерь при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Лосось филе без кожи и реберних костей (акт разделки)	70,0	0,00	70,0	17,24	58,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,2	0,00	0,2	100,00	0,0
Лимон	5,0	60,00 (получение сока)	3,0	100,00	0,0
Масло растительное	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	15,0	0,00	15,0	20,00	12,0
Масса готового шашлычка					70,0
Соус Тар-Тар, п/ф	32,0	6,25	30,0	0,00	30,0
Лимон	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
Выход					70/30/10

Технология приготовления

Подготовленное филе лосося нарезают на кусочки массой 23-25 г, солят, перчат, приправляют лимонным соком и растительным маслом. Оставляют для маринования на 10-15 минут. Цветной болгарский перец нарезают сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см.

Бамбуковые шпажки для шашлычков замачивают в воде на 1 час.

Нанизывают на шпажки по 3 кусочка филе лосося, перемежая их болгарским перцем.

Обжаривают шашлычки на углях до готовности. К шашлычкам подают ломтики лимона и соус Тар-Тар.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – шашлычки из лосося обжарены вместе с болгарским перцем на шпажках.
Декор – ломтик лимона. Соус Тар-Тар выложен в соусник.
Вкус – характерный для лосося, обжаренного на углях, болгарского перца, лимона. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для лосося, обжаренного на углях, болгарского перца, лимона. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Шашлычок из семги на шпажке изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.

Шашлычок из семги на шпажке должен соответствовать требованиям:

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1	2	3	4	5	6		7
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
– рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.;	1·104	1,0	1,0	1,0*	25**	* в упакованной под вакуумом;
						** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г

Пищевая ценность шашлычка из семги на шпажке:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 70/30/10г	15,14	25,81	3,03	302,17
На 100 г	13,76	23,46	2,75	274,70