Пельмени с мясом, порция общественное питание (ТК1261) технологическая карта

Пельмени с мясом, порция общественное питание (ТК1261)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.4к. Комментарии 0 Опубликовано 18 декабря, 2017

Технологическая карта № Пельмени с мясом, порция общественное питание (СР-рецептура № 323)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пельменей с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Пельмени свино-говяжьи, п/ф	180,0	0,00	180,0	109,00 – привар	200,0
Вода	600,0	0,00	600,0	100,0	0,0
Соль	4,0	0,00	4,0	100,0	0,0
Масло сливочное	14,0	0,00	14,0	30,00	10,0
Выход					200/10 г

Технология приготовления

Замороженные пельмени с мясом варят в кипящей подсоленной воде до готовности, затем – откидывают на дуршлаг. Готовые пельмени порционируют. Поливают растопленным сливочным маслом.

По желанию гость к пельменям может заказать сметану, уксус.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с мясным фаршем внутри. Пельмени сварены до готовности. Политы растопленным сливочным маслом. Тесто кремового цвета.
На разрезе – мясной фарш серовато-розового цвета.
Фарш – сочный.
Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха и привкуса.