Технологическая карта № Тефтельки мясные без риса, в Грибном соусе, 100 шт общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных без риса в грибном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тефтели мясные без риса замороженные, п/ф | 100 шт. | 0,00 | 8000,0 | 10,00 | 7200,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 | 75,00 | 500,0 |
| Соус Грибной, п/ф | 3093,0 | 3,00 (порционирование) | 3000,0 | 17,00 | 2500,0 |
| Выход | 100 шт. х 72/30 г | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат тефтелей мясных без риса (1 штука на порцию) дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму руками. Тефтели мясные без риса выкладывают в гастроемкость, смазанную растительным маслом. На дно подливают немного воды.
Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 20 минут до образования на поверхности изделий золотистой корочки.
Выливают сверху соус Грибной, тушат в течение 10 минут при температуре 150* С. Готовые тефтели охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Упаковывают. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – тефтели мясные без риса протушены в Грибном соусе.
- Вкус – свойственный для мясных тефтелей, соуса Грибного. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для мясных тефтелей, соуса Грибного. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тефтели мясные без риса в грибном соусе готовят мере необходимости. Хранят в мармите в течение 3-х часов.
Допустимый срок хранения полуфабриката замороженных тефтелей мясных без риса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов С, не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.
Тефтели мясные без риса в грибном соусе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность тефтелей мясных без риса в грибном соусе:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 72/30 г | 12,26 | 14,36 | 6,82 | 178,99 |
| На 100 г | 12,02 | 14,08 | 6,69 | 175,48 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
