Шашлык из свинины, полуфабрикат для запекания (ТК1037) технологическая карта

Технологическая карта № Шашлык из свинины , полуфабрикат для запекания

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка свиного маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

Поверхность крупного куска свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира – равномерные. Жир – белого цвета. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Зачистка крупнокускового куска свинины оформляется актом зачистки.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Свинина мякоть (акт зачистки)	1300,0	2,00 (стек)	1274,0	0,00	1274,0
Соль	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	0,00	0,0
Кетчуп	105,0	5,00 (порционирование, перемешивание)	100,0	0,00	100,0
Майонез	105,0	5,00 (порционирование, перемешивание)	100,0	0,00	100,0
Выход					1474

Технология приготовления

Зачищенную мякоть свинины нарезают порционными кусочками массой 45-55 г.

Нарезанный полуфабрикат выкладывают в гастроемкость. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, кетчупа, майонеза. Руками перемешивают нарезанное мясо с маринадом до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности мясных кусочков.

Маринуют в течении 20-30 минут. Нанизывают на бамбуковые шпажки. Отдают в горячий цех для тепловой обработки.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – кусочки свинины замаринованы при помощи майонеза, кетчупа, специй.

Вкус – характерный для свинины, маринада, специй. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для свинины, маринада, специй. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Шашлык из свинины маринованный (полуфабрикат для запеченного шашлыка) изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.