Технологическая карта № Картофель, запеченный с ветчиной и овощами, полуфабрикат (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, запеченного с ветчиной и овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный отварной, п/ф | 1200,0 | 0,00 | 1200,0 | 2,00 (запекание) | 1176,0 |
| Ветчина | 255,0 | 2,00 (упаковка) | 250,0 | 5,00 | 238,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 25,00 | 150,0 |
| Майонез | 227,0 | 3,00 (порционирование) | 220,0 | 8,00 | 202,0 |
| Сыр твердый | 255,0 | 2,00 (потери на упаковку и измельчение) | 250,0 | 10,00 | 225,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Помидоры | 167,0 | 5,00 | 159,0 | 37,00 | 100,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 2200 (10 порций) | ||||
Технология приготовления
Отварной очищенный картофель нарезают ломтиками (кругляшами) толщиной 5-7 мм, или клубень перерезают вдоль пополам, а затем нарезают ломтиками.
Зачищенный болгарский перец нарезают ломтиками (шашками) 1,5х2 см.
Ветчину освобождают от упаковки, режут ломтиками 1,5х2 см, толщиной 5 мм.
Твердый сыр натирают на крупную терку.
Гастроемкость смазывают растительным маслом. Выкладывают нарезанный картофель. Приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают.
На слой картофеля выкладывают нарезанный болгарский перец. Смазывают майонезом. Затем – слой нарезанной ветчины, кружочки помидоров, майонез и натертый твердый сыр.
Выкладывают на противень, охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Перекладывают в тару для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – запеченное блюдо, состоящее из слоев: картофель, нарезанный ломтиками; болгарский перец; ветчина; помидоры, нарезанные кружочками; запеченный твердый сыр. Слои смазаны майонезом.
- Вкус – входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель, запеченный с ветчиной и овощами, изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают перед реализацией. Хранят перед реализацией в течение 6 часов.
Картофель, запеченный с ветчиной и овощами, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ картофеля, запеченного с ветчиной и овощами:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 7,34 | 15,51 | 12,86 | 224,22 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
