Технологическая карта № . Филе свиное в сетке запеченное, 1 кг (СР-рецептура № 8.32)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе свиного в сетке запеченного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто ,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе свиное в сетке маринованное, п/ф | 1613,0 | 0,00 | 1613,0 | 38,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Филе свиное в сетке, маринованное выкладывают на разогретую сковороду. Обжаривают до золотистой корочки со всех сторон. Обжаренное филе выкладывают на противень.
Запекают в пароконвекционной печи при t 180 градусов С в течение 20-40 минут, в зависимости от массы филе.
Запеченное филе охлаждают в шокфризере до температуры +3* С внутри изделия.
Укладывают в тару для транспортировки. Упаковывают. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – запеченный до золотистого цвета продолговатый кусок мякоти свинины, завернутый в свиную сетку.
- В разрезе – мякоть свинины – серовато-розового цвета.
- На поверхности мясного куска– остатки маринада из смеси аджики, меда, чеснока, специй и оболочка из свиной сетки.
- Вкус – ингредиентов, входящих в запеченное свиное филе. Без постороннего привкуса
- Запах – ингредиентов, входящих в запеченное свиное филе. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Филе свиное в сетке запеченное изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели филе свиного в сетке запеченного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 192 ккал | 12.52% |
| Белки | 26.5 г | 28.8% |
| Жиры | 8.8 г | 13.13% |
| Углеводы | 0 г | 0% |
| Пищевые волокна | 0 г | 0% |
| Вода | 64 г | 2.35% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
