Отбивная куриная жареная, 1 шт общепит (ТК0742) технологическая карта

Технологическая карта № Отбивная куриная жареная, 1 шт общепит (СР- рецептура № 717)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной куриной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Отбивная куриная замороженная, п/ф	120,0	1,00 (стек при оттайке)	118,8	12,50	104,0
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Приправа для курицы	0,2	0,00	0,2	100,00	0,0
Мука пшеничная	10,0	10,00 (потери при панировке)	9,0	10,00	8,0
Яйца куриные	0,2 шт.	6,00 (потери при панировке)	9,4	12,00	8,3
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	51,50	9,7
Выход					1 шт. х 130 г

Технология приготовления

Отбивную куриную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для курицы, панируют в муке.

Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета.

Доводят до готовности в жарочном шкафу при t +170+180* С в течение 8-10 мин.

Готовые отбивные куриные выкладывают в порционную посуду.

Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – куриная отбивная овальной формы запанирована в яйце, обжарена до золотистого цвета.
Вкус – свойственный для жареной курицы, жареных яиц. Без постороннего привкуса.
Запах – свойственный для жареной курицы, жареных яиц. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Отбивную куриную жарят мере необходимости. Допустимый срок хранения куриной отбивной, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Отбивная куриная жареная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя		Значение показателя
		Запеченные, жареные, тушеные, отварные	отварные без заправки и соусов	Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х103	1х104	2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰
Масса продукта, (г) в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	1,0		0,1
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	S.aureus	1,0		0,1
	Сульфитредуцирующиеклостридии	0,1
	Е.coli	–		1,0
	Бактерии рода Proteus	0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰		1х104