Котлета из индейки жареная, 1 шт общепит (ТК0728) технологическая карта

Технологическая карта № Котлета из индейки жареная, 1 шт общепит (СР- рецептура № 734)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет из индейки жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Котлета из индейки замороженная, п/ф	1 шт.	0,00	90,0	15,55	76,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	60,00	4,0
Выход					1 шт. х 80 г

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет из индейки дефростируют в холодильном шкафу. Придают овальную форму. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 6-7 минут.

Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – котлеты овальной формы из индейки с зеленью, без панировки, обжарены до золотистого цвета. При разрезе выделяется прозрачный сок.
Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты из индейки, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в котлеты из индейки, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты из индейки жареные приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0º до 6º градусов С, не более 12 ч с момента окончания технологического процесса.

Котлеты из индейки жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя		Значение показателя
		Запеченные, жареные, тушеные, отварные	отварные без заправки и соусов	Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х103	1х104	2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰
Масса продукта, (г) в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	1,0		0,1
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	S.aureus	1,0		0,1
	Сульфитредуцирующиеклостридии	0,1
	Е.coli	–		1,0
	Бактерии рода Proteus	0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰		1х104

Пищевая ценность котлеты из индейки жареной:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 1 шт. х 80 г	14,28	16,08	1,18	206,89
На 100 г	17,85	20,10	1,47	258,61