Салат из свежей моркови с яблоком и изюмом, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0595)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат из свежей моркови с яблоком и изюмом, 1 кг полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Салат из свежей моркови с яблоком и изюмом, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 70)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свежей моркови с яблоком и изюмом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Морковь калибруют, моют щетками в ванной, чистят.

Изюм перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком.

Яблоки очищают промывают, очищают от кожицы и семенного гнезда.

  1. РЕЦЕПТУРА
НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Морковь очищенная, п/ф425,01,00 (потери при измельчении)425,00,00421,0
Изюм100,00,00100,0Набухание – 150%150,0
Яблоки свежие380,020,0304,00,00304,0
Соль5,05,05,0100,000,0
Сахар8,00,008,00,008,0
Йогурт, п/ф130,010,00 (порционирование)117,00,00117,0
Выход100 г

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенную морковь натирают на терке для корейской моркови. Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают тонкими ломтиками.  

Изюм промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают.

Натертую морковь  соединяют с запаренным изюмом и нарезанными яблоками, заправляют солью, сахаром, йогуртом кефирным собственного производства, перемешивают.

Готовый салат порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   натертая на крупную терку морковь, нарезанные соломкой очищенные яблоки и подготовленный изюм, заправлены йогуртом, выложены в порционную посуду.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из свежей моркови с яблоком и изюмом готовят непосредственно перед употреблением. Хранят в витрине не более 3-х часов при температуре +2+4* С..

Микробиологические показатели салата из свежей моркови с яблоком и изюмом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свежей моркови с яблоком и изюмом:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1,5190,51017,16477,892

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: