Деруны, фаршированные грибами, 100 г полуфабрикат кулинарный (ТК0599)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Деруны, фаршированные грибами, 100 г полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Деруны, фаршированные грибами, 100 г полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 296)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления дерунов, фаршированных грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масса картофельная102,03,0099,020,0079,0
Грибы жареные, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Соус Бешамель, п/ф6,08,335,527,34,0
Масло растительное15,00,0015,053,337,0
Выход100

 

  1. Технология приготовления

 

       Жареные грибы соединяют со сливочным соусом. Массу упаривают.

       На сковороду с разогретым маслом выкладывают картофельную массу в виде небольших оладушек. На каждый оладушек выкладывают грибную массу, сверху – картофельную массу. Аккуратно переворачивают. Обжаривают другую сторону.

       Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180* С в течение 7-10 минут. Если деруны готовы, на поверхности должны быть пузырьки кипящего масла. Довести до готовности деруны можно на сковороде под крышкой.

       Готовые фаршированные деруны выкладывают в гастроемкость мармита.

                                    

  1.                                                Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   деруны представляют собой небольшие оладушки круглой или овальной формы, поджаренные до золотистого цвета. На срезе — жареные грибы в густом соусе.

Вкус – деруны имеют вкус жареного картофеля, с привкусом сметаны, лука. Грибы имеют приятный вкус. Без постороннего привкуса.

Запах – деруны имеют запах жареного картофеля, грибов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Деруны, фаршированные грибами,  приготавливают и порционируют под заказ. В готовом виде хранят на витрине мармита в течение 3-х часов.

Деруны, фаршированные грибами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ дерунов, фаршированных грибами:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г5,3816,7325,37268,90

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.