Технологическая карта № Чебуреки с сулугуни, помидорами и зеленью, порция общепит (СР-рецептура № 499)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чебуреков с сулугуни, помидорами и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для чебуреков, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 20,00 | 64,0 |
| Фарш из Сулугуни с помидорами для чебуреков, п/ф | 85,0 | 1,18 | 84,0 | 4,76 | 80,0 |
| Масло растительное | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 88,00 | 6,0 |
| Выход | 150 | ||||
Технология приготовления
Доску для разделки чебуреков смазывают растительным маслом. Тесто для чебуреков разрезают на куски, скатывают колбаски. Колбаски нарезают на порции (массой около 90-100 г), подготавливают заготовки для чебуреков, обминая их руками по кругу, формируя заготовки округлой формы, оставляют заготовки под пакетом.
Тесто для чебуреков раскатывают в тонкий пласт (через пласт теста должна просвечиваться доска).
На середину тестовой заготовки выкладывают фарш из Сулугуни с помидорами для чебуреков, соединяют края, придавая изделиям форму полумесяца. Пальцами придавливают края тестовой заготовки.
Жарят чебуреки во фритюре при t 170-180* C c двух сторон . В процессе жаренья поливают кипящим маслом необжаренную поверхность чебурека. Чебурек переворачивают щипцами. Продолжают обжаривать другую сторону.
Готовый чебурек выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жареный чебурек имеет вид набухшего пирожка с сочным фаршем из Сулугуни с помидорами и зеленью – внутри. Сыр расплавлен, тянется нитями.
- Цвет теста – кремовый, на поверхности – золотистый.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Чебуреки с сулугуни и помидорами приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты (тесто и фарш из Сулугуни с помидорами), входящие в состав чебуреков.
Срок хранения на эти полуфабрикаты определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели чебуреков с сулугуни и помидорами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 11.52 г | 17 % |
| Жиров | 15.96 г | 21 % |
| Углеводов | 19.57 г | 7 % |
| Калорийность | 280.00 ккал (1172 кДж) | 14 % |
